Breve historia de la gastronomía mexicana

breve historia de la gastronomía mexicana

La posmodernidad ha afectado la culinaria mundial de manera visceral. Platos muy raros y a veces deliciosos han llegado a nuestra mesa, pero la tradición sigue fijada en nuestra cultura como si fuera ADN. Después de todo, aún queda mucho por considerar, incluso desde el punto de vista económico, cuando se trata del buen vivir, del buen comer y de la cocina.

Al escuchar cocina mexicana inmediatamente se asocia con los productos y los platillos que se consideran más emblemáticos del país: el chile, el cacao, la calabaza, el maíz, el mole, etcétera. Sin duda alguna, la gastronomía mexicana tiene una herencia milenaria que es imposible negar y que ha cautivado los paladares del mundo, por su identidad, como una de las mejores del mundo.

A la llegada de los españoles, en Mesoamérica ya existía una forma de alimentación bien definida por la misma naturaleza de la región. El maíz, principalmente, figuró como la base de la alimentación, e incluso actualmente lo es en el territorio mexicano, como en casi toda América. De él se deriva la masa con la que se preparan del pinole, el pozole, la tortilla y los tamales, entre muchos otros, con una técnica que hoy en día podríamos denominar injustamente como austera.

Sin duda alguna el encuentro entre españoles e indígenas dio como resultado una reinterpretación de las costumbres y la gastronomía fusionó las culturas para entrar en una etapa de mixtura, fusiones y cambios en los hábitos alimenticios y culinarios. Desde entonces, las ollas de metal comenzaron a suplir los platos hechos de barro y se comenzaron a marcar las formas adecuadas para preparar y consumir los alimentos. Tampoco hay que olvidar que se incorporaron nuevos ingredientes, así como dejaron de consumirse otros.

El estudio formal de la cocina mexicana comenzó en la segunda mitad del siglo XX. A pesar de ello, desde el siglo XIX existieron diversas formas en las que se trató de centralizar la información referente a una gastronomía hecha acá, a su practicidad e incluso conceptualización. Los recetarios de cocina son hasta hoy la fuente principal que nos permite conocer acerca de los platillos, los usos y costumbres que implicaba la preparación de los alimentos durante el siglo XIX y XX, como reflejo de su origen.

En 1831 se publicó el primer recetario de cocina mexicana, cuyo lenguaje era nacionalista y buscaba rescatar los llamados ‘mexicanismos’. Su nombre es El cocinero mejicano, un verdadero homenaje a siglos de sincretismo entre la gastronomía prehispánica y la española, que se reeditaría y reimprimiría en muchas a lo largo de los años subsiguientes. Asimismo, circularon otras obras importantes durante este periodo, como Nuevo y sencillo arte de la cocina (1836), Manual del cocinero y cocinera (1849), Manual del cocinero dedicado a las señoritas mexicanas (1856), Manual de Carreño (1865) y Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de la segunda mitad del siglo XIX, cuyas autorías son anónimas.breve historia de la gastronomía mexicana 2

Estos libros dedicados al arte culinario presentaban información en forma de secciones o capítulos. En ellos se ven los primeros intentos por organizar y catalogar los platillos principales: en caldos, ensaladas, salsas, sopas o carnes. Como si fueran un arte en sí, los recetarios eran un medio por el cual se instruía a la gente en la preparación de los alimentos y sobre los modos en que debían comportarse. Se sugerían los mejores ingredientes a utilizar, los cortes recomendados para cada tipo de carne, la mejor cocción y presentación de los alimentos.

El montaje de la mesa era otro tema abordado por los recetarios. Sin duda no era cualquier cosa. Se dedicaban varias páginas a la presentación de los utensilios de cocina más recurrentes, es decir: ollas, sartenes, cuchillos y cucharas. Sin embargo, la sección más rimbombante era la dedicada al montaje de la mesa, en la que se especifica qué objeto debía y podía ocupar un lugar en la mesa, así como cuál es ese lugar; todo con el fin de obtener una total armonía a la hora de comer.

Los autores de los primeros libros de cocina mostraban una posición muy clara. El recurrente uso de los mexicanismos demostraba una orgullosa defensa discursiva de la cocina hecha en México, así como la exaltación y el privilegio que se le daba a los ingredientes típicamente prehispánicos, con lo que se adjudicaba a este período el origen esencial de la comida nacional. Se construyó, por medio de los platos, una imagen de la mexicanidad.breve historia de la gastronomía mexicana 23

La principal influencia obviamente fue la española, algo que se puede notar en las enchiladas de mole y los chiles en nogada. No obstante, también hay platos fuertemente influenciados por la tradición francesa, que impulsó sobre todo Porfirio Díaz y que, de alguna forma, dieron pauta para la creación de los primeros y más importantes cafés de la Ciudad de México. La formación de la gastronomía mexicana también tomó de los espacios en los que se desarrollaba, integrando esos elementos a la tradición.

Posteriormente, la historia guardaría un sitial importante para los recetarios, que se insertarían en prácticamente todas las cocinas, en todos los hogares y así en la cultura colectiva. La variedad temática, así como las especificaciones en cuanto a gastronomía regional, ocasión o incluso ingredientes, completaría el panorama con el que se preservó el saber y la cultura del comer.

Los recetarios fueron un medio para enseñar en cuanto a cocina hablamos, pero también ayudaron a construir un sentimiento nacionalista en toda la extensión de la palabra. Se volvió a engrandecer ese pasado donde existían las grandes pirámides y se adoraban a dioses diferentes. Lo esencialmente mexicano persiste en gran parte gracias a su gastronomía y es en el paladar de la gente donde encuentra uno de sus más preciados refugios y un referente sociocultural para comprender el mismo acontecer de las personas.

Cada cosa es consecuencia de otra. Todos quizás piensen que la historia se resume en hechos cruciales que definieron nuestro presente, pero si algo enseña el tiempo es que la composición del tejido social también depende de lo cotidiano, de lo que se hace día a día y que a menudo se pasa por alto. Así que no es gratuito detenerse a reflexionar qué hubiera pasado, por ejemplo, con mucho de lo que se ha comido y se come actualmente de no ser por el sustento bibliográfico y la valiosa labor de quienes registraron, y a su manera fundaron, una gastronomía que se ramificó y generó el resto.

Con información de Cultura Colectiva.


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