Tradición e innovación para paladares selectos

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Sentado en una de las mesas de la Biblioteca de Casa Amate, uno de los acogedores  restaurantes del complejo Andaz Mayakoba, el Chef Ejecutivo Vincent Wallez muestra experiencia y dominio en alta cocina, conjugándose con las tendencias actuales de un mercado joven y muy dinámico

Los restaurantes de Andaz Mayakoba tienen tal potencial, que hay que vigilarlos de cerca pues van en camino de convertirse en referencias de la gastronomía mundial, ¿la razón? la originalidad y la espectacular presentación de los platos elaborados de manera artesanal por su Chef Ejecutivo, de origen francés, Vincent Wallez.

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Vincent Wallez

Con 11 años de experiencia como Chef Ejecutivo, tomó las riendas gastronómicas del hotel Andaz Mayakoba, una ingente tarea que abarca los restaurantes Casa Amate, Cocina Milagro, OllaTaco y OllaCeviche, que mantienen su propia identidad y personalidad, pero todos con un solo objetivo: ofrecerle la calidad que merecen los huéspedes.

El Chef Vincent llegó para dar un nuevo aire a la gastronomía mexicana sin dejar atrás su seña de tradición y calidad, una difícil responsabilidad que desempeña con ambición y experiencia desarrollando un concepto de cocina contemporánea respetando la influencia de las costumbres de la cocina mexicana.

Casa Amate, por ejemplo, tiene cocina de América latina; Cocina Milagro ofrece buffet durante la comida y el servicio de cena ofrece menú a la carta preparado en su cocina abierta donde los comensales pueden apreciar la preparación de los platillos realizados con productos frescos; OllaTaco, ofrece tacos de cocina de autor con tendencia yucateca y sabores propios del norte de la península; y OllaCeviche con los mejores productos de la zona para elaborar frescos y espectaculares ceviches.

Comunión con los alimentos

“Hago la mezcla de ingredientes primero en mi cabeza. Una vez que me encuentro de acuerdo con una idea, empiezo a trabajar en ello para transformarla hasta donde quiero llegar. Muchas veces lo que cree de principio no tiene nada que ver con el resultado final”, dice Vincent de 38 años, nacido en Bayona, región de Francia reconocida por su excelente gastronomía, especialmente por el ‘foie-gras’.

Tras obtener su preparación profesional, y luego de destacar en la cocina de Palace Parisinos donde comienza su carrera de cocina, finalmente arriba a México en donde radica desde hace 14 años, siendo responsable de las cocinas más importantes en hoteles de lujo de Cancún y la Riviera Maya.

Cocina sustentable y artesanal

Su influencia está marcada en los cuatro restaurantes. “Nuestra filosofía, la cual defiendo y que no se ve en todos lados, es que nosotros producimos todo; no hay producto que se compre fuera. Es un placer profundo para mí decir: aquí hacemos todo. También es un respeto hacia al cliente, quien viene a un hotel de lujo, quiere también autenticidad y es el respeto que como chef tenemos hacia nuestros invitados. Es un concepto de restaurante bien diferente de lo que se pueda encontrar en la región, porque usamos productos locales, respetando el lugar donde vivimos”.

Fusión de talentos

“Es muy importante para mí la conformación de mi equipo de trabajo. La mentalidad de cada uno; el lado técnico es básico, pero lo que necesito es tener un equipo que me responda y que tenga un reflejo de mi propia personalidad”, dice.

Jorge Cantón

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Jorge Cantón

Chef Restaurante OllaTaco y OllaCeviche

Originario de Mérida, Yucatán
OllaTaco, comida mexicana, creativa y tradicional, con bastante estética y sabor.
OllaCeviche, productos del mar preparados en ceviches con sabores de la región.
Sugiere: OllaCeviche, ceviche negro de pulpo; OllaTaco, taco de pescado a la Tikinchic.

Jaime Jiménez

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Jaime Jiménez

Chef de banquetes

Originario de Tabasco
Crea los menús para degustaciones, bodas y eventos sociales con influencia de la región. Experiencia de once años; cuatro como chef de
banquetes.

Ernesto Torres

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Ernesto Torres

Chef de Casa Amate

Originario de la Ciudad de México
Cocina auténtica de investigación de gastronomía latinoamericana, original y fresca, que busca rescatar recetas primitivas.
Sugiere: Pato mancha manteles.

Daniel Moreno

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Daniel Moreno

Chef pastelero

Originario de la Ciudad de México.
Su propuesta es utilizar productos locales para realizar una panadería y pastelería de modo artesanal; algunos con influencia de otros países.
Sugiere: Pan golfeado, venezolano; o el suspiro limeño, de Perú.

Bladimir García

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Bladimir García

Sous chef ejecutivo

Originario de Toluca, Estado de México
Apoyo con la creación, organización, planeación, emplatado y elaboración durante todo el proceso. Supervisa que todo esté en perfectas condiciones.

Mateo Ekhoil

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Mateo Ekhoil

Chef de Cocina Milagro

Originario de Bacalar, Laguna de Siete Colores
Pescados y mariscos. Alimentos locales tradicionales, incluyendo algunas partes de México. Cocina fresca, con sabor y técnica. Resalta por sus marinaciones de más de 60 años de tradición peninsular.
Sugiere: Pato, camarones, langosta, en cualquiera de sus presentaciones.

Su equipo está formado por:
56 cocineros
1 Sous Chef Ejecutivo
1 Chef Pastelero
1 Chef de Banquetes
1 Chef de Cocina Milagro
1 Chef de Casa Amate
1 Chef de OllaTaco & OllaCeviche


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